In Calabria i dolci pasquali hanno origini molto antiche e sono simbolo di rinascita; regalarli è considerato un vero e proprio gesto d’amore e di pace. Tra il Mercoledì e il Venerdì Santo, in tutta la Calabria si dà inizio alla preparazione dei dolci che occuperanno un posto d’onore sulla tavola del giorno di Pasqua.

I cudduraci, le  cuzzupe, le sgute, le gute, le riganelle i jaluni, gli ‘ncinetti sono specialità antichissime, derivanti in da preparazioni di origine greca, dal momento che la Calabria è stata tra le più importanti colonie elleniche, come testimoniano i nomi, adottate in seguito dai primi cristiani per celebrare la resurrezione di Gesù. Sono ricette fatte con ingredienti semplici provenienti dalla cultura contadina, che le donne calabresi custodiscono gelosamente tramandandole a figlie e nipoti.

Cuzzupe e cudduraci: antico simbolo d’amore.

Sappiamo che le Cuzzupe calabresi sono dolci rituali. Preziosi dolci della cucina regionale decorati con uova sode, confettini, codette colorate e preparati in casa il giovedì santo per essere consumati durante il giorno di Pasqua. Secondo la tradizione ancora  oggi in molti paesini della Calabria le donne il giovedì santo preparano diverse cuzzupe. Cuzzupe che custodivano e ancora custodiscono una pluralità di denominazioni dialettali, di ruoli rituali, di motivi magico-religiosi, di funzioni simboliche e anche sociali.

Diffuse tra le province di Catanzaro e Crotone , le cuzzupe  sono grossi biscotti dalla forma di ciambelle – che è proprio il significato del termine ‘cuzzupa’, di derivazione greca –, coniglietti, colombe o cestini, preparate durante la Settimana Santa e regalate a parenti e amici la domenica di Pasqua.

Impastate con farina, zucchero, uova, lievito, olio o strutto, sono decorate tradizionalmente con uova sode, considerate sin dall’antichità simbolo di rinascita e poi, con il Cristianesimo, della resurrezione. Qualcuno però ama abbellirle con una glassa di albumi, zucchero a velo e succo di limone, confettini colorati o ovetti di cioccolato. Sapienti gesti che magicamente conferiscono all’impasto di uova, latte, farina e lievito madre alcune forme tradizionali e motivi a croce o a intreccio per guarnire e decorare le uova sode inserite sempre in numero dispari.

In passato c’era la consuetudine di portare questi dolci quando ci si recava per la prima volta a casa della propria fidanzata, per conoscere i suoceri. Le cuzzupe donate alla famiglia della futura sposa avevano la forma di una lettera – l’iniziale del nome dell’amata – e racchiudevano sette o nove uova, simboleggiando rispettivamente le nozze imminenti o, al contrario, il proseguimento del fidanzamento.

Nella provincia di Reggio Calabria sono note come cudduraci o cudduredi. Si tratta di una pasta molto simile alla pasta frolla, come consistenza, che vengono modellati secondo il proprio gusto personale (possiamo trovare cestini, colombine, ecc.) e caratterizzati dalla presenza dell’uovo sodo, che fa bella mostra di sè, al centro del biscotto. E’ tradizione quindi trovare sulla tavola pasquale una varietà di questi particolari biscotti. Il biscotto con l’uovo è caratteristico di un pò tutto il Sud Italia, soprattutto per quanto riguarda la Calabria e la Sicilia, in cui possiamo trovare similitudini o differenze nell’impasto: in Calabria, per esempio, nella zona di Catanzaro, si chiamano ”Cuzzupe” ed hanno come base della pasta di pane dolce, mentre in Sicilia, troviamo le ”cuddure cull’ovo” e la base dell’impasto è praticamente la stessa dei cudduraci reggini. Un’altra particolarità, la si può riscontrare nelle aree grecaniche della provincia di Reggio Calabria ed in tanti piccoli paesini che hanno ripreso questa usanza antica, dove si preparano invece i “jaluni” o ”fiauni”: si tratta di dolci a forma di mezzaluna, ripieni di ricotta zuccherata ed alle volte anche canditi e cosparsi di abbondante zucchero a velo. I cudduraci sono fatti per essere regalati, come tutti i dolci tradizionali delle feste, ed anticamente si usava fare questi dolci anche per il proprio fidanzato, le giovani zite (fidanzate) preparavano i cudduraci al proprio promesso sposo come simbolo d’amore, il dolce veniva preparato a forma di cuore con tante uova sode, oppure a forma di pupa con l’uovo sodo nella pancia come augurio per la nascita di una felice prole nel prossimo matrimonio. La tradizione tramanda che più grande sia la grandezza del dolce, maggiore sia l’amore provato per la persona a cui lo si regala.

Ricetta dei Cudduraci

Ingredienti

1 kg di farina

300 gr di zucchero

5 uova

250 gr di burro/strutto ammorbidito a temperatura ambiente

un bicchierino di liquore (vermouth bianco o altro liquore di vostra preferenza)

2 bustine di lievito in polvere per dolci

estratto di vaniglia

la scorza grattugiata di un limone

un pizzico di sale

uova sode

Preparazione

Miscelare la farina con lo zucchero, il lievito e sale. Fare una fontana ed inserire al centro le uova, l’estratto di vaniglia, la scorza del limone ed il burro a pezzetti. Impastare velocemente e dare all’impasto le forme che si preferiscono: cestini, colombine, ecc.. Inserire al centro di ogni dolce un uovo o più e decorare l’impasto come si preferisce (si possono usare zuccherini colorati o argentati, oppure decorare l’uovo con treccine di impasto…diamo spazio alla fantasia!) L’impasto deve essere steso ad un’altezza di 1,5 – 2 cm. Infornare a 180° per 15- 20 minuti.

In alcuni posti le cuzzupe erano consumate la mattina di Pasqua insieme alla frittata di asparagi. In altri dopo il pranzo pasquale. In altri il lunedì dell’angelo e in altri ancora dovevano essere donate dalla fidanzata al proprio uomo o dalla suocera al genero. E ancora oggi dolci rituali da consumare in famiglia la domenica di Pasqua e anche nei giorni successivi. Da donare a parenti, vicini di casa, amici o da offrire alle famiglie che hanno subito un lutto e perché no, anche da spedire a parenti o compaesani emigrati.

Ma perchè l’uovo è l’elemento principe dalle cuzzupe calabresi? Un tempo a Pasqua si usava donare e mangiare uova sode colorate benedette dai preti in chiesa il sabato santo o dai parroci che si recavano presso le case dei fedeli per la tradizionale benedizione pasquale delle abitazioni. In effetti, pare che già nel basso medioevo in molti paesi europei tra la popolazione era diffuso il costume di donare uova colorate e benedette. Le famiglie nobili, invece, usavano scambiarsi uova in porcellana, in vetro o addirittura in oro o argento decorate con simboli pasquali. Inoltre, alcune cronache storiche ricordano che nel XVI secolo Francesco I re di Francia ricevette in dono un uovo che conteneva un’incisione in legno raffigurante la Passione. Da qui, forse, l’uso di celare doni in uova di cioccolato donate a Pasqua.

La ricetta  delle Cuzzupe

La ricetta tradizionale delle cuzzupe calabresi è apparentemente semplice. Si caratterizza per l’impiego di ingredienti per così dire poveri, quelli che caratterizzano anche altri dolci tipici della nostra cucina regionale.

Ingredienti

Farina (1 kg)

Zucchero (300 gr)

Olio (in alternativa 200 gr di strutto)

Uova (4 intere e 2 tuorli)

Buccia grattugiata limone

Latte (1 bicchiere)

Lievito madre (in alternativa una bustina di lievito per dolci)

Sale (un pizzico)

Per le guarnizioni

Tuorlo d’uovo sbattuto con latte

Uova sode

Confettini

Codette colorate

Preparazione

Per realizzare le Cuzzupe calabresi bisogna prima di tutto setacciare la farina e farla cascare su una spianatoia magari di legno. Quindi ricavare al centro un incavo e inserirci il lievito, le uova, lo zucchero, l’olio, la buccia grattata di limone e il latte. A questo punto è sufficiente amalgamare per bene l’impasto lavorandolo rigorosamente con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo piuttosto morbido. Quindi lasciare lievitare.

Intanto è necessario far bollire le uova e preparare un composto di tuorlo d’uovo sbattuto con il latte che sarà spennellato sulle nostre cuzzupe. A lievitazione terminata tocca selezionare porzioni d’impasto per realizzare le cuzzupe calabresi conferendo la forma desiderata. Quindi incastonare le uova e adornarle con motivi a croce o a intreccio, spennellare il composto di tuorlo d’uovo e latte e ricoprire la superficie con confettini e codette colorate. Terminato il procedimento cuocere in forno a 180 gradi per circa 30 minuti, naturalmente meglio se in un forno a legna.

SGUTE O GUTE

Impastate con farina, zucchero, uova, olio d’oliva, lievito madre, acqua o latte e un po’ di liquore all’anice, le sgute, gute o angute – dal greco augotòs, “ovale” – sono pani morbidi a forma di ciambella, presenti in tutta la regione. Spennellate con un tuorlo sbattuto, vengono infornate con un uovo crudo al centro, che si cuocerà insieme al dolce. Esistono anche in versione salata, senza lo zucchero nell’impasto: i calabresi le mangiano a Pasquetta, insieme alle fave fresche, alla capocollo, alla soppressata e alla piccante salsiccia locale, al caciocavallo podolico o silano.

Ricetta delle Sgute

INGREDIENTI

1 kg di farina

3 uova intere

1 bicchiere di olio di semi

1 bicchiere di zucchero

1 cubetto da 25 gr di lievito di birra o 100 gr di lievito madre ( già rinfrescato)

RIGANELLE

La riganella o riganata è una golosissima torta a forma di spirale – simbolo di rinascita –, formata da una sottile sfoglia di farina, lievito, olio, zucchero e vino bianco e da una farcitura di noci e uvetta bagnata nel rum. Ciò che le dà un sapore particolare è l’origano – da cui il nome – che, aggiunto al ripieno, crea un contrasto interessante con la dolcezza dell’uva passa. Nelle case del cosentino viene preparata il Mercoledì Santo ma mangiata soltanto a partire dal Sabato, dopo mezzogiorno. È arrivata sulle coste della Calabria in tempi lontani, grazie alla comunità arbëreshë, formata da albanesi insediatisi in Italia tra il XV e il XVIII secolo. Gli arbëreshë calabresi  rappresentano la popolazione più numerosa tra quelle stanziatasi in Italia, sono infatti 35 i comuni divisi tra le province di Cosenza, Crotone e Catanzaro. Gli arbereshe parlano correttamente la lingua albanese,  celebrano le funzioni liturgiche bizantine in greco e mantengono la suggestiva simbologia orientale con antichi gesti e canti in greco e albanese, con i paramenti sacri ortodossi, le sacre icone, i mosaici e le iconostasi. Ma il patrimonio culturale arberesche si manifesta anche nella gastronomia. L’arte culinaria segue di pari passo il calendario liturgico bizantino, tracciando così un vero itinerario gastronomico, abbinando ai riti e alle tradizioni popolari particolari pietanze. E così a Pasqua  accanto ai dolci decorati con uova, simbolo di fecondità e rinascita, come i Kulaçi e i çiçi troviamo la Riganella, la cui origine sembra essere del periodo tardo medioevale. Secondo il rito bizantino la preparazione avviene il giovedì santo e la sua consumazione solo dopo il mezzogiorno del sabato. Nel rituale religioso, la forma della Riganella, a spirale, simboleggia il concetto di rigenerazione ciclica della vita, molto diffusa nell’iconografia bizantina. Il nome Riganella si deve invece alla presenza di un ingrediente piuttosto insolito nelle ricette dolciarie, l’origano, un erba aromatica molto diffusa nel bacino del Mediterraneo.

JALUNI

Ma la Calabria vanta anche una varietà di dolci pasquali che appartengono alla cultura  Grecanica. Nell’area grecanica ellenofona sono diffusi i Jaluni o Fiauni, dolci fritti preparati in occasione della Pasqua.  Geograficamente parlando siamo nella parte meridionale dell’Aspromonte, versante ionico, un territorio impervio e difficile, abitato da contadini e pastori che con il passare del tempo hanno abbandonato i vecchi borghi per trasferirsi sulla costa. E la cucina di questo territorio è appunto di ” contadini e pastori “, prodotti quindi della terra e degli animali allevati.  Prodotti naturali e genuini per delle preparazioni antiche e altamente simboliche. I Jaluni sono una sorta di ravioli fritti con un ripieno di ricotta e Musulupu , un formaggio primo sale che viene collocato nelle musulupare, stampi in legno intarsiati a mano che richiamano la cultura greco-ortodossa.

‘NCINETTI: la Pasqua profuma di anice

Diffuse soprattutto nella zona di Vibo Valentia le ciambelline pasquali vantano origini antiche

Queste croccanti delizie glassate, infatti, venivano generalmente preparati in occasione della Domenica delle Palme per poi essere appesi come decorazioni per le palme all’esterno delle chiese. Gli ‘ncinetti, o uncinetti, prendono probabilmente il loro nome dalla loro forma simile ad un uncino oppure dalla presenza dell’anice nella glassa che li ricopre e ne preserva a lungo la freschezza. A renderli deliziosi sono, soprattutto, il gradevole sentore di anice e la piacevole friabilità. La glassa ne mantiene inalterati sapore e consistenza e l’elevato contenuto di uova li rende molto croccanti e oltre a creare un tale volume nell’impasto da non rendere necessaria l’aggiunta di lievito.

A Pasqua, in ogni famiglia calabrese dove vi recherete, sarà difficile andar via senza aver assaggiato nulla: è anche questa una forma di turismo enogastronomico di Calabria e il nostro invito è quello di accantonare la dieta per qualche giorno.

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